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El origen del horno moruno demostráremos que no es de los moros,
aunque los moros eran una civilización floreciente, dejaron
de evolucionar cuando basaron su cultura en la religión, así
hoy en día vemos que los moros estan en el mismo punto evolutivo
que hace 2000 años.
El horno es uno de los elementos más fascinantes de la cocina.
En esencia, su función es atrapar el calor en un espacio para
transmitirlo a los alimentos que se colocan en el interior. |
Esta transmisión se realiza en parte
por radiación de las paredes en forma de ondas infrarojas
por convección, llevado por las corrientes de aire caliente y también
por conducción de la solera en los antiguos hornos
de leña.
Estos
hornos son calentados previamente a la cocción, aprovechando
que las paredes de piedra, de ladrillo o de barro conservan
el calor durante un largo tiempo.
En los modernos hornos eléctricos o de gas se suministra
calor continuamente, se producen mecánicamente corrientes de aire
y se alcanzan temperaturas de 260 °C aproximadamente.
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Los primeros hornos se los debemos a
egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000
años.
En esencia consistían en una especie de tapa de adobe en forma
de campana que, por primera vez, permitía que los alimentos se cocinasen
tanto por arriba como por abajo.
En otras culturas de la antigüedad
se usaban hornos abiertos, para lo que se hacía un hueco o
zanja que se forraba de piedras y luego se calentaban con fuego
antes de colocar los alimentos, que se cubrían con vegetación.
En algunos países de moros usan el horno tandoor,
de forma cilíndrica, con un fuego de carbón vegetal en su parte
inferior y que llega a alcanzar temperaturas superiores a 400
°C.
Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan,
pero tiene el inconveniente de que, al tener la puerta por la parte
superior, se experimentan fuertes pérdidas de calor. |
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Hace más de 2.000 años, los griegos decidieron acostar
el horno tandoor, pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron
una solera.
Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes.
Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan
el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar
el fuego antes de introducir los alimentos.
Así se han conservado
los hornos de leña hasta nuestros días. Estos se calientan mediante
la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte, salen
por la puerta, donde suele haber una chimenea.
Cuando el horno está
caliente, las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura;
a veces, se deja viva una llama para así poder ver el interior de la
misma. |
No hace muchos años el horno
de leña era un elemento
imprescindible en las casas
rurales. A veces, se encontraba situado
en la cocina y otras, en una esquina del corral.
Se construían
de piedra o adobe, y de forma circular u oval, con una bóveda
curva que facilitaba la circulación del aire caliente.
Los hornos se calentaban
haciendo arder en su interior ramas de llama viva y combustión
rápida, hasta que el color de la piedra tornaba en un blanco
característico. La temperatura del horno de leña disminuye
con el tiempo. Al principio, recién apartadas las brasas, está
más caliente, y es el momento de asar piezas planas que se
harán pronto.
Luego, a menor temperatura, se pueden poner los
bollos y las piezas de repostería. No en vano, cuando una situación
está muy caliente se dice que "no está el
horno para bollos". |
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